먹거리X파일 전남 함평군 화랑식당 '착한육회'편

먹거리X파일 오랜만에 '포스팅'하는군요 ^^;;

이번주 주제는 <착한 육회>, <톡 하고 터지는 봄의 향기, 미더덕> 편이 방송됩니다. 봄철 입맛을 돋우게 만드는 대표 먹거리군요.

채널A에서도 방송마다 '진도여객선 실종자 무사 귀환'이라는 문구가 항상 나오는군요

방송의 첫 멘트에서 '이영돈PD'는 '회자(膾炙) 되다'라는 어원에 대해 말을꺼냅니다. 사람들의 관심을 받아 입에 오르내린다는 의미를 가진 '회자(膾炙)'에 대해 서론을 말한건, 아마도 예부터 맛이 좋아 사람들의 입에 오르내리는 음식 오늘의 메인 먹거리 '육회'를 뜻해서 꺼낸말이 아닌가 생각되는군요.

소의 엉덩이 살인 '우둔살' 다른부위에 비해 지방이적고, 살이 퍽퍽해 소비자들의 선호도가 낮아 잘 먹지 않은 부위였지만, 얇게 채를썰어 부드럽게 만들고 참기름과 소금으로 풍미를 살린것이 육회의 시초였으며, 오늘날 그 기술이 더욱 업그레이드가 되어 많은 이들이 선호하게 되었죠. 예전엔 '육회(肉膾)'라면 고급음식으로 서민들은 결혼식이나 잔치에서나 먹을 수 있었지만, 오늘날 비교적 저렴한 가격으로 동네 주위에서도 쉽게 맛볼 수 있게되었죠. 하지만, 아직 그 가격은 서민적이라 할수 없는것이 안타깝네요.

잡은지 두시간이 채 되지 않은 '우둔살' 입니다. 방송을보면 근육이 아직 꿈틀대고 있어요. 신선도가 아주 뛰어납니다. 이렇게 근육이 꿈틀거리며 떨리는 이유는 '사후강직이 아직 일어나지 않았기 때문에 혈액이 식지 않은 상태에서 근육내 흐르기 때문에 떨림 현상이 일어난다'고 합니다. 하루정도 지나면 사후강직이 일어난다고 합니다. 소고기는 '사후강직'이 일어나기전이 가장 맛이 좋다고 합니다 예전엔 마을에 도축장이 곳곳에 있어서 '유통단계'를 거치지 않고 맛있는 생고기를 육회로 즐겼지만, 요즘은 '유통단계'때문에 보다 신선한 상태의 생고기를 먹기는 힘들다고 봅니다.

'사후강직'이 일어나기 전의 육회입니다. 지방이 없어서 씹을수록 고소하고 향이 올라온다고 합니다. 제작진이 직접 먹어보았는데요 씹을수록 쫀득쫀득하다는 표현을 합니다. 색깔이 선홍빛을 내는것이 정말 먹음직 스럽네요.

그럼, 육회(肉膾)의 재료로 다른 부위는 왜? 사용하지 않은 걸까요? 그건 '지방'때문입니다. 지방이 있으면 식감에 '비릿한 맛'이 나기때문에 지방이 없는 '우둔살'을 사용한다는군요. 다른부위에 있지만, 오히려 그 없는 부위때문에 더욱 맛있는 재료로 탈바꿈이 된 다니 참~ 신기한데요?

본격적인 '착한식당'을 찾기위해 암행취재를 하던 제작진. 그런데, 한 식당에서 이상한 점을 발견합니다. 위의 사진을 자세히 보시면 분명 육회에는 없어야 할 '지방'이 보입니다.

제작진 : 이거 기름 아니에요?

식당관계자 : 그거는 (고기) 속안에 있는 것이기 때문에 그렇게 됐어요.

                겉에 있는 거는 기름 제거를 다 해요, 저희가 안에 있는 것 까지는 제거를 다 못 해요

고기의 문제라기 보단, 손질의 차이라고 보여집니다.

산지직송이라는 문구가 유독 눈에 띄는 한 식당. 200g에 25,000원 정도하는 이 음식점. 그런데 육회(肉膾)의 상태가 조금 이상한 것 같습니다. 육회 중간중간 검게 변한 색상이 보입니다. 고기가 상한게 아닐까?하고 의심마저 드는군요. 

제작진 : 왜? 거뭇거뭇해요.

식당관계자 : 고기가 거뭇거뭇한거는 갈변현상이라고 해서 이런 게 생겨요.

                칼댄 부분 그부분만 그렇지 속은 괜찮아요 단지, 외관상만의 보이는게 그렇지 도려내면 전혀 문재가 없어요

이후, 제작진은 한 뷔페 음식점을 찾아갑니다. 우리가 흔히 접할 수 있는 육회(肉膾)가 있는 곳입니다. 뷔페에는 보통 호주산 냉동육을 주로 사용합니다. 오랜시간 보관이 용이해야 하기에 '냉동육'을 사용합니다. 제작인은 육회를 만드는 과정을 관찰 하던 중 이상한 소스를 발견합니다.

이 소스의 비법 '간장1Kg + 설탕1Kg' 달겠죠? 주방관계자는 '설탕 엄청들어가 먹으면 당뇨 걸려.당뇨' 이것참.. 웃어야하는건가요? 또한, 육회에 빠질 수 없는 '참기름' 이것은 제대로 사용하고 있을까요? 아닙니다. 이곳에서는 혼합된 참기름을 사용하고 있었습니다 아~ 그나마 결혼식에 가면 가장 많이 먹는 것중 하나인 '육회(肉膾)' 더는 못 먹겠습니다. 어쩐지 너무 달다고 했어~

평가단의 검증을 통해 찾아낸 '착한식당 후보' 장덕임, 유상혁 모자가 함께하는 식당입니다.

이 음식점은 소를 직접잡아 손님상에 낸다고 합니다. 그래서인지 유독 다른 식당에 비해 양이 많습니다. 또한, 평가단이 먹은 육회(肉膾)의 경우 24시간 이내에 잡히 소일 것이라는 판정에 살짝 놀라기도 했었는데요. 과연 어떤 곳인지 한번 살펴보도록 하겠습니다.

아드님이 정말 훈남이신데요? 아침일찍 생고기를 도축하러 도축장에 출근도장을 찍는 상혁씨.

이처럼 시선한 고기를 받으면, 바로 정형작업에 들어간다고 합니다. 유통단계를 거쳐 하루가 지난 고기를 먹는 요즘. 이러한 유통단계를 거치지 않고 직접 고기를 받아 정형을 하고, 하루가 되지 않은 신선한 고기를 식당에 가져가 육회를 낸다고 생각을 하니, 이집은 착한식당으로 선정이 되지 않는다고 하더라도 꼭!!! 한번은 가봐야 할 곳이라 생각됩니다. 이정도의 정성이면 한두가지 흠이야 흠도 아니지 않겠습니까?

소박사가 전하는 한 마디 '홍두깨입니다' 육회감으로 최고라 말할 수 있다고 자신있게 대답하시는데요.

'홍두깨 살'은 소 한마리당 3Kg 정도 생산이 되는 부위입니다. 그런데 고기의 막을 다 제거하지 않고 저렇게 남겨둡니다. 그 이유는 고기를 집까지 가겨가는 시간이 있기에 막을 제거하지 않고 놔두면 막이 고기의 손상을 보호해준다는 것입니다. 경험을 정말 무시 할 수 없는 것인 것 같습니다. 오랜 시간동안 생각해낸 본인의 방법이겠죠. 저렇게 막이 입혀진 고기를 식당으로 가져가면, 그곳에서 2차 정형을 한 후, 비로소 손님의 식탁에 올릴 수 있는 '육회(肉膾)'가 만들어 지는 것입니다.    

식당에 고기를 가져오면, 신선한 고기의 보존을 위해 하룻동안 판매할 양만 공기의 접촉을 최소화 하기위해 '랩'으로 감싼답니다. 고기 하나하나에 들인 정성이 정만 이만저만이 아닙니다.

갑자기 피처럼 뻘건 것에 당황하셨나요? '피' 맞습니다. 이곳의 또다른 별미인 '선지'라고 합니다. 

단백질 함유량이 높고 철분이 풍부해 여성에게 좋고, '빈혈'예방에도 좋은 '선지' 자주는 아니지만, 가끔 저도 먹는 '해장국'은 정말 맛이 일품이지요. 대구하면 빼놓을 수 없는것중 하나가 '선지국밥' 아닙니까? 

2009년산 천일염. 5년가까이 간수를 뺀 천일염을 사용하는 사장님. 이또한 그대로 사용하기엔 굵기에 한번의 손질을 거쳐 음식의 재료로 사용이 된다고합니다. 어찌보면 맛에도 큰 차이가 없을 것 같은데, 세심하게 하나하나 조금 번거롭지만 맛있는 음식에 대한 열정이 역시 대단하다고 생각됩니다.

육회(肉膾)에 빠질 수 없는 '참기름' 이또한 자세히 보시면 병에 거품이 살짝 보이실거에요. 방금 짜내어 온 '참기름'입니다. 제가 정말 어릴적 명절에 할머니댁에 내려가면 으레 '참기름' 심부름을 했었던 기억이 납니다. 방앗간에 가면 유독 고소~한 향이 제 코를 자극시키는 '참기름' 심부름 왔냐며 방앗간 할아버지가 명절에만 되면 주시던 가래떡도 생각나는군요. 

홍두깨 살의 마지막 막을 제거하고 육회(肉膾)를 만들기 휘한 손질인데요. 고기의 결이 곧고, 육질이 정말 신선해 보입니다. 또한, 오랜기간 작업을 하신 내공으로 '지방'이 거의 없습니다. 이렇게 고기 손질까지 끝이나면 이제 육회(肉膾)를 만들시간~

직접 만드는 과정과 국산재료 하나하나를 정성껏 손질해 사용을 해서인가요? 정말 먹음직 스럽습니다. 

저의 첫 '육회'는 정말 비렸다는 기억이 있습니다. 친척을 따라간 잔치에 나왔던 육회(肉膾) 한 점을 먹었던 전. 너무 비릿한 맛에 금방 구토를 하고 말았는데요. 나이가 들면서 뷔페에서 맛 보았던 '달콤한' 육회에 잠시 빠진 적도 있었습니다. 그러다, 어느해인가 친구와 함께 간 횡성의 어느 식당에서 먹은 '육회(肉膾)' 와~ 그 한 점이 어찌나 고소하고 맛있었는지. 

이곳의 육회(肉膾) 또한, 제 어린 시절 감미로웠던 그 맛의 향수를 찾아 낼 만큼 맛이 있을 것 같다는 생각이 듭니다. 

와~ 몇 그람인지 모르겠지만, 정말 푸짐~하다고 생각됩니다. 보통 판매되는 육회의 양과 비교를 했을때, 성인 손으로 한줌정도가 더 들어 간 것 같은데요. 대접 한 그릇 요청해서 공깃밥에 육회넣고 비빔밥까지 해도 남을 것 같은 엄청난 양입니다.

맑은 국물에 진한 색이 유독 구미를 당기는 '선지' 

빨간 국물의 진한 맛의 '선지 해장국'만을 먹은 저에겐 무척 생소한 '선지국'입니다. 어떤 맛일지 정말 궁금한데요. 

맑은 국물에 한번! '공짜'라는 사실에 두번! 놀란다는 이집!! 정말 요즘말로 '대박'입니다.

앗! 이것은 조금전 제가 말했던 '육회(肉膾) 비빔밥' 입니다. 아~ 야식땡겨~

무슨말이 더 필요하겠습니까? 

'착한식당' 선정되신거 정말 축하드립니다. 

저도 곧, 찾아가 뵈야겠어요. 너무 맛있어 보여서 꼭 먹어봐야겠다는 생각이 듭니다.

- 상호 : 화랑식당

- 주소 : 전남 함평군 함평읍 기각리 982

- 전화번호 : 061-323-6677

- 영업시간 : 09:00~21:00

- 휴무일 : 명절 휴무