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엔터테인먼트 리뷰

먹거리X파일 착한 소머리국밥 <우시장 할매집> 정보

먹거리X파일 <착한 소머리국밥>

151회 12월27일(금) pm11:00




채널A '먹거리X파일' 2014년 마지막 방송에 오랜만에 착한 식당에 관한 내용이 방영 되었습니다. 먹거리로 국민들을 분노케하는 일부 비양심 업체의 악행에 속을 끓였는데 한 해의 마지막을 좋은 인상으로 끝맺음을 할 수 있어서 시청자의 입장에서도 훈훈했는데요. 오늘의 주제는 겨울철이면 뜨끈한 국물맛이 일품인 '소머리국밥' 입니다. 뽀얀 국물과 구수한 고기맛에 가격까지 착한 소머리국밥에 대한 우리가 몰랐던 진실.








저녁 식사는 맛있게 하셨나요? 오랜만에 술자리가 길어진 탓에 아침 출근전 24시간 돼지국밥 집에서 가볍게 해장을 했었는데요. 추위가 점점 기세지면서 점심때면 뜨끈한 국물이 절로 생각이 나죠. 회사 근처의 국밥집은 추운 날씨엔 문전성시를 이룰만큼 그 인기가 대단하답니다.



특히, 소머리 국밥은 한우뼈로 정성껏 우려내 뽀얀 국물과 함께 푸짐한 소머릿 고기가 일품인데다 가격까지 착해서 국민 건강식으로 알려져 있고 실제로 요즘 같은 날씨에는 한 끼 든든하게 배를 채우기엔 두말 할 나위가 없습니다.







한우의 모든 부위중 비교적 저렴한 소머리. 고기의 맛은 암소가 낫지만 국물용으로는 황소가 으뜸이라는 사실 저도 방송을 통해 처음 알게 되었는데요. 하지만 비교적 저렴한 가격에 비해 그 처리 과정이 매우 까다롭다고 합니다. 


핏물을 그냥 찬물에 빼게 되면 누린내 제거가 힘들고, 누린내 제거를 위한 전처리 작업이 설렁탕이나 곰국에 비해서 아주 철저한 준비가 필요하다는 '소머리국밥' 소머리의 기름기부터 누린내 제거까지의 과정이 만만치 않은 소머리국밥 과연 우리가 알고 있던 그 맛의 실체가 진실일까요?





 

 





지난 2013년 2월 15일에 방영되었 던 '착한 설렁탕 편'을 기억하시나요? 당시 뽀얀 국물을 손쉽게 나타내기 위해 설렁탕 국물맛이 나는 사골분말을 사용하는 내용으로 방송에 나왔었습니다. 지금 화면 상단에 보시는 하얀가루의 정체가 바로 당시 사용되었던 사골분말인데요. 심지어 이번에 방송에 나온 곳은 그 맛을 더욱 업그레이드 했다는 점에서 충격을 주고 있었습니다.



곰탕에 소금간을 하지 않았는데 내 입맛에 맞다면 여러분은 어떤 생각을 하십니까? 국물 맛 자체로는 절대 간이 맞춰질 수 없습니다. 분명 조미료 사용을 의심해 보아야 하는데요. 한 지역에서 10년 넘게 장사를 하셨다는 이 음식점. 10년 노하우의 비법이 이런 꼼수였던 겁니까?





  



우리가 놀라야 할 내용은 그것 뿐만이 아니었습니다. 또 다른 음식점. 주방안을 살펴보니 싱크대 아래에 커피에 들어갈 프림이 상당량 있는 것이 확인 되었습니다. 제작진이 물어보니 사골을 진하게 내기 위해선 돈도 많이 들고 가스비도 많이 나와서 프림을 넣는다는 어처구니 없는 대답.





 



게다가 맛집으로 유명한 한 음식점에서는 손님이 먹다 남긴 수육을 버리지 않고 재사용하는 모습이 방송에 보여졌습니다. 먹다 남은 수육은 따로 통에 담겨지고 국밥 주문이 들어오자 육수에 담궈 따뜻하게 데운 후, 곧바로 손님상에 나갈 뚝배기에 담기 시작합니다.


먹다남긴 소머리 수육으로 소머리국밥이 재탄생되는 상황. 옛 향수를 기억해 오늘도 소머리국밥을 찾고 계신 분들이 많으실텐데요. 일부 비양심 업체의 이같은 눈속임에 푸짐하고 입에 딱맞는 조미료 '소머리국밥'을 우리는 먹고 있었습니다.




착한 소머리국밥

경기도 오산시 <우시장 할매집>






우선 준 착한 식당으로 선정이 된 <우시장 할매집>에 대한 제보를 말씀드리자면 방송 다음 날 이곳을 찾은 일부 손님들께서 음식을 먹지도 못하고 발길을 돌려야 했다고 전해집니다. 착한 소머리국밥을 먹기 위해 전국에서 몰려든 손님들로 예상외로 일찌감치 마감을 하게 되었다는 사실.



가게 입구에는 '찾아 주셨는데 정말 죄송합니다. 고기가 다떨어져 버렸습니다. 지금 준비하면 내일 아침 9시에 드실 수 있습니다. 정말 죄송합니다. 커피라도 드시고 가세요' 라는 문구를 비롯 가게 앞 유리에는 먼곳까지 발걸음을 하셨다 되돌아가는 손님들을 위로하고자 안내 메시지가 곳곳에서 볼 수 있었다고 합니다. 아래에 연락처와 주소를 남겨 드릴테니 문의라도 하시고 방문하시는 걸 추천드려요







이른 아침. 남들과는 다른 준비에 제작진을 당황하게 하시는 주인 내외. 가게 앞 계단에 하얀 가루를 뿌리시는 데요. 추운 날씨탓에 행여나 손님들이 미끌어 질까봐 가게 앞부터 계단까지 꼼꼼하게 소금을 뿌리고 계셨습니다. 









이른 아침부터 분주한 주방 안. 갑자기 카메라가 들이 닥치자 당황한 사장님은 소쿠리로 얼굴을 가리시며 천진난만한 미소를 지으시고 남편이 소머리를 손질하는 동안 손이 시릴까봐 물을 따뜻하게 데우는 아내 유필달 씨. 보고만 있어도 선한 얼굴 표정에 바라보는 저 역시 흐뭇한 미소가 지어지는 건 왜일까요? 역대 착한 식당에 출연 하셨던 분들 중 단연 백만불짜리 미소를 머금고 계시는 두 분.









어제 오후부터 흐르는 물에 황소 머리를 담가둔 사장님. 수도값이 만만치 않을 것 같지만 이렇게 해야 핏물이 제대로 빠지기 때문에 수고스럽기도 하고 비용도 만만치 않지만 항상 이 작업을 고집하신 답니다. 그리고 손질 또한 정성스러운데요. 특히, 손질과정에서 지방을 제거하는 일이 매우 수고스럽습니다. 삶을 대 지방 기름이 많이나오고 누린내가 발생하는 걸 미리 제거하는 작업이기에 3시간 가량 할애를 하신답니다.








소머리는 부위별로 손질하는 연장이 가기 다릅니다. 이종석 사장님이 소머리 손질에 사용되는 연장의 갯수는 무려 7가지. 이곳에 우시장이 들어섰을 때 우시장 할머니들에게 처음 기술을 전수받고 이후, 나름의 노하우로 지금의 경지에 이르게 되셨다는 사장님. 이미 손질이 되어서 털작업이 끝이난 소머리지만 추운 날씨탓에 혹여나 손질이 덜 된부분이 있을까봐 재차 털밀기 작업을 하십니다.



이렇게 3시간여에 걸쳐 손질이된 소머리는 누린내 제거를 위해 녹차잎을 넣고 우려낸 물에 삶아내는 2차 작업이 이루어 집니다. 녹차잎은 누린내 제거에 탁월한 효능이 있다고 합니다. 약 1시간에 걸쳐 삶아낸 소머리. 그런데 이렇게 정성스럽게 손질을 작업하셨지만 유독 한 부위는 버리시는 사장님. 소의 이가 있는 부위인데요. 누린내가 발생하는 근본적인 부위로 아예 버리기로 마음을 먹으셨다는 사장님.








풀을 쒀서 여물을 먹였던 예전 방식이 아닌 사료를 사용하는 요즘 방식때문에 육수가 예전만큼 잘 우러나지 않는다는 사장님. 한우가 다른 고기와는 달리 육수가 잘 우러나긴 하지만 그렇다고 같은 양으로 덜한 맛을 나타낼 수 없기에 더 많은 양의 뼈를 사용하신 답니다.








3일 정도 우려낸 사골 육수를 거름망을 통해 깨끗한 육수로 걸러내고 새로 우려낸 육수가 섞어 사용하기에 진하면서 느끼하지 않은 농도를 나타낸다고 합니다. 뽀얀 국물이 보이시나요? 이렇게 농도가 맞춰진 사골육수는 냉장보관 하지 않고 하루 사용되는 분량만 만들어 낸다고 합니다.


냉장 보관으로 인해 맛이 떨어질까봐 하루 판매되는 분량만 만드신다는 사장님. 그래서 방송 다음 날, 생각지도 못 했던 많은 손님들의 방문으로 인해 조기 판매 완료가 되어버린 사태가 발생하게 된 것이겠죠. 맛에 대한 고집과 철학으로 인한 것이니 너그럽게 이해하셔야 될 것 같아요.









워낙 많은 손이 가기 때문에 요약 할 수 밖에 없었는데요. 이른 아침부터 몇시간을 달려들어 만들어 낸 '소머리국밥' 다른 메뉴는 없습니다. 오로지 '소머리국밥' 단일 메뉴판 판매를 하는데요. 만들어진 정성과 과정을 보니 더 무엇이 필요할까 생각됩니다. 


간을 하지 않아 본연의 맛을 느낄 수 있고 개인의 기호에 맞춰 간을 하기에 옛맛을 고스란히 느낄 수 있는 추억이 있는 '소머리국밥' 진정 착한 국밥집으로 선정이 되어야 하지만 국밥이 아닌 간을 맞추기 위해 사용되는 다대기에서 소량의 조미료가 사용되어서 착한 식당이 아닌 준 착한 식당으로 선정이 될 수 밖에 없었습니다.


하지만, 오늘의 주제가 '소머리국밥'인 만큼 간을 위해 첨가되는 부분때문에 착한 식당으로 선정되지 못 했다는 것은 조금 납득이 되지 않네요. 소금을 넣을 수도 있고 젓갈이나 김치 국물로 간을 할 수 있는데 너무 사이드 메뉴때문에 착한 식당이 되지 못 했다니 섭섭하군요







손님에 대한 배려와 정성으로 만들어진 '소머리국밥'


방송 이후 몰려드는 손님들로 혼잡 할 수 있으니

미리 전화를 통해 문의하세요




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준 착한 식당 <우시장 할매집>

전화 : 031-374-3028

주소 : 경기도 오산시 궐동 636-7






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