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심심타파 국내맛집

생활의달인 일본식 김밥 달인 남포동 김초밥 삼송초밥

생활의달인 일본식 김밥 달인 남포동 김초밥 삼송초밥


남포동 일대에서 꽤 유명한 삼송초밥 수요미식회 김초밥 맛집으로 등장하면서 그 유명새가 남달랐는데 불과 1년만에 생활의달인에 재등장 했다. 58년 김초밥 외길인생을 걸어오며 비법을 알려줘도 힘이들어 쉽게 따라하지 못하는 후토마키의 달인 광어가루와 100겹 달걀말이의 위엄 미쉐린 3스타 가능할 내공의 김초밥



삼송초밥

연락처 : 051-245-7870

주소 : 부산 중구 창선동1가 13-1

영업시간 : 11:00~21:00

휴일 : 일요일 휴무

가격 : 김초밥 12,000원

점심특선 1인 30,000원





손이많이 가는 동경식 김밥의 정석


두툼한 달걀말이, 박고지, 시금치가 전부인 김초밥 그러나 신기하게 보여지는 김초밥 하나를 만들기 위해 온종일 비지땀을 흘려야 한다면 믿을 수 있을까 그나마 손이 덜가는 시금치와 박고지를 제외하고 100겹 달걀말이와 숨은 한 가지 재료에만 결코 평범하지 않은 조리법에 전문가들도 혀를 내두를 정도 입니다




재료를 조합해 김밥을 말고 썰어내는 단순한

과정만 본다면 그냥 맛있어 보이는 김밥이구나 생각할지

몰라도 과정을 조금이라도 안다면 결코 평범하다는

단어따위 생각조차 하지 못한답니다





지난 해, 수요미식회 출연했던 삼송초밥

사진 한 장만으로 어떤곳인지 알아챌만큼 얼굴에

미소를 띄는 황교익 맛 칼럼니스트




일반 김밥의 두배 크기의 김초밥

우선 삼송초밥의 김초밥을 접하게 되면 누구나 갖는

의문 한 가지가 있습니다 바로 핑크색 가루





달인의 측근에 의해 우연히 밝혀진 이것의

정체가 바로 '자연산 광어' 라고 합니다





가장 신선한 자연산 광어를 직접 공수해 손질하고

대파와 비린맛을 잡기 위해 소주를 적정량 부어준다음 광어의

살이 풀어줄 때까지 끓여주는 것이 1단계





단순히 끓이는 것만이 아니라 생선의 살이

풀어지기 위해 끊임없이 저어줘야 살이 뭉치지 않고

부드럽게 풀린다고 합니다 이렇게 2단계 작업이

끝이나면 채에 받쳐 수작업으로 뭉쳐진 살을 다시

풀어주는 과정을 반복하죠





3단계는 광어살을 물에 씻어내는 과정인데

뽀얀 육수가 맑은 물이 나올 때까지 쉼없이 짜내고 씻는

과정을 반복해야 하며 4단계는 물기 없이 힘껏

짜주어야 하는 과정의 반복




5단계 맨드라미 꽃을 따뜻한 물에 풀어

색을 뽑아내고 그 물을 광어살에 정확한 양을 부어

색을 잡는 것이 포인트





6단계 결과 식감을 살리기 위해 자연 건조도 아닌

중탕 건조를 해야합니다 그냥 두면 되는게 아니라 계속

뒤집어가며 완전한 가루를 만들어야 하는 중노동





이분이 실질적 3대 사장님인데 가업을 이어야하는

입장임에도 불구하고 오죽하면 도망을 가고 다시 잡혀와

반복되는 노동을 해야할만큼 힘이든다는 사실





또다른 비법은 달걀말이에 있는데

태우지 않고 적절하게 탄력감과 부드러움을 유지하는

100겹 달걀말이의 정석




15일간 말린 고구마를 가루로 만들어 달걀물에

넣고 이것을 달걀찜으로 만들어 냅니다 문제는 이것이 달걀말이의

재료에 불과하다는 사실





어렵게 만든 달걀말이를 채에 쳐내 가루로

만들면 이 가구를 달걀말이용 달걀물에 넣음으로 인해

결착력을 높여줘 달걀말이를 말 때 더 많이 말수

있게 도와준다고 합니다





세월의 내공과 누구도 범접할 수 없는 스킬이

뒷받침 되어야 비로소 완성할 수 있는 100겹 달걀말이







김밥 한 줄에 들어가는 정성이 너무나 고되고

힘든 길이기에 이제는 쉽게 찾아 볼 수 없는 일본식 김초밥

방송을 보면서 비법이 공개가 됐지만 알려줘도 쉽게

따라 할 수 없겠구나하고 생각하게 되더군요


평범함의 범주를 벗어나 경외감마저 들만큼

한 줄의 김밥에 들어가는 정성과 노력 일부러라도 찾아가

꼭 먹어보고 싶다는 생각이 드는 김초밥 이네요