먹거리X파일 착한 초계국수,초계탕 '곤지암맛집, 춘천초계탕'

먹거리X파일' 131화 - 착한초계국수 편

한 여름이면 사람들은 입맛을 잃게 되지요. 무더위 탓에 늘 먹던 음식들도 입맛을 잃게 되어 먹기 싫어지는 경우가 허다합니다. 그래서 여름이면입맛에 맞는 음식들을 찾아 나서게 되지요. 여름철 별미인 냉면, 냉콩국수, 초계국수 등 얼음이 동동 띄워진 시원한 면요리는 대표적인 보양음식

그중에서도 오늘 '먹거리X파일'에서 주제가 된 내용은 바로 '초계국수' 입니다. 조선시대 궁중음식 '초계탕'에서 유래된 초계국수. 탱탱한 국수에 쫄깃쫄깃한 닭가슴살을 손으로 쭉쭉 찢어서 듬뿍 올리고 담백한 닭육수에 식초와 겨자로 맛을 새콤한 맛이 일품인 초계국수.

맛과 영양을 두루 갖춘 초계국수의 배신

초계국수는 1766년에 편찬된 증보산림경제편에 언급이 되었는데요. 당시엔 '초계탕'이 아닌 '총계탕방'으로 소개되어 왔고 이것이 유례가 되어 요즘의 '초계국수'로 점차 변화된 것이죠. 닭을 푹 고아낸 후, 닭기름을 여러번 걸래내면서 식초와 한약재로 닭 비린내를 잡는 등 오랜 시간을 들여야만 비로소 '초계국수'가 완성되는 것인데요. 요즘 현대인들이 먹는 간편식과는 조금 거리가 먼 '초계국수' 어떤 문제점이 있었던걸까요?

한 음식점에 방문한 제작진. 메뉴판을 보고 초계국수의 육수에 대해 질문을 하자 본인들이 직접 육수를 만든다고 했던 이들. 하지만, 필요한 만큼양을 조절해서 사용한다던 닭칼국수 육수와는 달리 초계국수 육수는 공장에서 만든 화학조미료 였습니다. 그리고..

실상 우리가 흔히 먹고 있던 '초계국수'의 육수는 진짜 닭을 사용한 육수가 아닌 대부분의 냉면 육수였습니다. 솔직히 간편식으로 생각하고 즐겨먹는 '초계국수'에서 전통방식을 고집하는 업체가 얼마나 많겠습니까? 일반 식당에서 오랜시간을 들여 제대로 육수를 내기가 여간 불편한 것이 아니었을겁니다. 물론 전문점에서는 직접 육수를 뽑아내어 손님상에 내놓기도 하겠지만요. 다만 물어보는 손님에겐 조금더 솔직함이 어떠실지.

전국 30여 곳을 점검한 결과 업체 모두 공장에서 만들어진 육수를 사용하고 있었습니다. 닭은 단 1%도 사용되지 않은 육수. 앞에서 언급을 살짝 했었지만 손이 많은 음식을 정직하게 맛을 내는 곳은 많지 않습니다. 조금더 간편하고 이윤이 많이 남는 것을 선택하시는 분들이 많아서겠지요. 

이쯤에서 저는 한가지가 살짝 걸립니다. 단 1%도 사용되지 않은 오로지 10가지 이상의 화학첨가물로 만들어진 '육수' 그렇다면 '닭고명'은 과연 정상적일까?하는 의문이 들기 시작합니다. 닭은 그냥 삶게되면 비린내가 많이 나서 쉽게 손질하기 어려운데요. 간편식을 원하는 식당에서 과연 닭고명은 직접 할까요? 분명 이 또한 공장에서 납품을 받아 사용을 할 것이라는 생각이 드는데 '초계국수'의 고명인 닭가슴살의 배신편 Go~

닭고명을 만드는 한 공장안. 식초와 물 그리고 설탕으로 배합한 육수 통에 투명한 액체를 넣는 여직원. 여직원의 손에 들린 저 파란색 통 어디서 많이 보시지 않았나요? 바로 '빙초산' 입니다. 특별한 비법이란 것이 '빙초산' 일줄이야. 줄을 서서 먹는다는 음식점부터 일반 음식점까지 사용되는 닭고명이 이렇게 만들어 지고 있었습니다. 

블로거가 찾은 '착한 초계국수 전문점'

육수 : 뒤끝 없이 부드럽게 넘어가고, 맛이 굉장히 순하다는 전문가의 의견.

닭고명 : 인위적인 맛이 나지 않고, 신선한 달고기의 맛이 난다는 의견. 집에서 닭을 삶아 먹는 맛이 난다고 합니다.

'착한 초계국수 편' 곤지암맛집 - 춘천초계탕

주 소 : 경기도 광주시 곤지암읍 곤지암리 224번지

전 화 : 031-763-5602

닭과 오리로 이루어진 다양한 메뉴들이 눈에 들어옵니다. 특히 메뉴 하단에 위치한 '주방장특선 80,000원'이 무척 궁금하네요. 비교적 저렴하다고는 생각되지 않은 가격이지만 재료가 신선하고 그에 비례하는 만큼 맛이 있다면 얼마든지 찾아갈 의향이 있는데요.

이곳에서 사용되는 닭은 경기도의 한 농장에서 종일 도축된 냉장육입니다. 꽤 많은 양의 닭을 직접 손질을 하시는데요. 닭 내장과 분비물을  저렇게 하나하나 직접 손질을 하십니다. 닭의 양이 적은 것도 아니고 저렇게 일일이 손질을 하려면 엄청난 인고의 시간이 필요할텐데 대단하네요

이렇게 손질된 닭은 24시간의 숙성 과정을 거치는데 이때, 하얀색 액체가 첨가가 되는데요. 바로 우유 입니다. 집에서 삼계탕을 할 때 닭의 잡내를 없애기 위해 사용하시는 분들이 많으실 겁니다. 우유를 첨가하면 닭의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽게 해주지요. 저도 초복때 닭요리를 할때 우유에 재워 살짝 숙성을 시켰었어요. 그래도 개인이 사용하는 우유량이랑 업소에서 사용되는 우유의 양은 엄연히 다른데 대단하시네요.

당일 판매를 원칙으로 한번에  고아내는 닭의 양은 8~9마리 정도. 닭 외에 10여가지가 넘는 한약재가 가마솥에 함께 들어가 푹 고아집니다. 이러지 맛이 안날 수 없겠지요? 한약재가 듬뿍들어가 가마솥에 제대로 고아진 닭고명 손님에 대한 정성이 아니면 이런 번거로운 작업을 할 수 있을까요? 각종 재료와 함께 85분간 고아낸다는데요. 그래야 닭의 육질이 살아서 씹는 식감이 좋다고 합니다. 오랜 연구에서 나온 비법 레시피겠죠?

사장님이 직접 만들어 사용한다는 '닭장' 5년간 숙성된 간장에 닭을 넣어 육수의 깊은 맛을 더해주는 비법이라고 합니다. 조선 간장 특유의 군내를 잡기 위해 고안해낸 방책이라고 하는데 5년이란 긴 시간동안 숙성된 간장에 닭을 넣을 생각을 하시다니 꽤 과감한 선택을 하셨네요. 저라면 간장이 아까워 그런 발상을 시도조차 해보지 못 했을거에요. 이런곳이 아직까지 알려지지 않았다는게 신기할 다름입니다.

이렇게 갖은 정성과 노력으로 만들어진 닭고명. 식당과 거리만 가까웠어도 당장에 달려갔을텐데 괜히 토요일 점심시간이라 그런지 더욱 배가 고파오는군요. 이렇게 작업이 끝난게 아닙니다. 거품과 기름층을 일일이 걷어내는데 정성을 들인만큼 마지막 과정 역시 꼼꼼하게 체크를 해서 맑은 육수를 만드는 사장님. 완전 감동입니다. 대구에 체인점을 내실 의향은 없으신지 너무 먹고 싶네요. 

이렇게 만들어진 육수를 작년 겨울에 담근 동치미 국물과 잘 배합을 하면 맛있는 '육수'가 만들어 집니다. 각 재료마다 보관하는 창고가 다르고 일일이 직접 손질을 하는데요. 정말 부지런한 사람이 아니면 감히 시도를 해볼 엄두조차 나지 않는군요.

궁중에서 먹었다던 귀한 음식 '초계탕' 이렇게 한 상 떡하니 차려놓고 보니 정말 궁중에서 먹었을 법한 포스가 팍팍 풍겨오지 않나요? 정성과 노력 그리고 재료가 뒷받침 되어 탄생한 '초계탕' 먹는 이를 위한 그 정성이 한 그릇 '초계탕' 안에 그대로 뭍어 나오는 것 같습니다. 절로 감사하다는 표현이 나오는군요. 정말 꼭! 먹어보고 싶은 Best 메뉴네요.